La recette en est simple. Il suffit d'avoir les bons outils : un mortier de pierre, de marbre ou de bois, un bon pilon, de bons ingrédients... et de la patience.

Choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge.

Choisir une bonne huile d'olive pas trop forte.

6 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
25 cl d'huile d'olive
1 cuillerée à café de jus de citron (ou quantité selon le goût)

Préparation :


Epluchez les gousses d'ail, fendez-les et retirez-en les germes. Mettez-les dans le bol d'un mortier avec une pincée de sel afin de faciliter l'opération, pilez-les à l'aide d'un pilon en leur incorporant peu à peu une cuillerée à soupe d'huile d'olive ; la préparation doit être lisse et crémeuse.

Si l'aïoli est raté, transvaser dans un bol et attendre quelques minutes pour la laisser reposer. Travailler 1 jaune d'oeuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre; recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé - soit adapter le même processus (sauf la moutarde) que pour rattraper une mayonnaise.

Incorporez le jaune d'œuf et continuez à travailler avec le pilon et en ajoutant peu à peu le reste d'huile ; procédez pour cela comme pour une mayonnaise ordinaire dont cette sauce doit avoir l'aspect et la consistance.

Quand la sauce est à point et très ferme, assaisonnez-la et incorporez le jus de citron.

Accompagnement : poissons - légumes cuits ( surtout légerement refroidis) - salade ( variées ou pas) viande froide comme roti de porc cuit au four sans sel - rosbeef - volailles et pour accompagner les restes.

Recette inchangée pour tous ceux qui ne sont sous aucun régime.